Домашнее животноводство

Держать коров в горных условиях это тяжелый труд. В горах вообще всякий труд малопродуктивный.

Сув

Требует колоссальных физических затрат, а конечный результат всегда оставляет желать лучшего. В селе не иметь корову считается плохим тоном. Как следствие тяжелых жизненных условий на протяжении многих веков, когда элементарное существование в горах было сопряжено с бесконечным преодолением трудностей - борьбой за выживание, когда каждый кусок хлеба являлся результатом почти каторжного труда, в селе сложилось своеобразное мировозрение. Считается что, чем больше ты преодолеваешь трудностей каждодневно, чем невыносимее твой повседневный труд, чем больше ты работаешь, стараясь не прибегать к достижениям научно-технического прогресса, тем лучше. А коровы относятся именно к той, почти самой сложной, категории повседневных хлопот. К слову сказать, именно это мировозрение является одной из причин оттока населения из села. 
Кроме того, без молока ведь никак. Почти в каждой семье есть дети, внуки, правнуки. А им нужно молоко. Кроме этого, много разнообразных блюд из него присутствует в кухне лезгин. Наличествуют также и кисломолочные продукты. Сыр, масло, сметана, как известно, также есть продукты его переработки.

Одним словом, люди сами обеспечивают себя всеми продуктами переработки молока, почти на сто процентов. Кроме масла, конечно. Выбивать масло вручную сложный и долгий процесс. Поэтому, в основном, масло покупное. А технических приспособлений для выбивания масла покупать нет смысла, нет достаточных объемов. У горных коров очень низкая молокоотдача. При необходимости, обычно взбивают в глинянных кувшинах. 

  Раньше не было холодильников, как известно, их придумали совсем недавно. А в жарких условиях юга молочные продукты портятся быстро. Поэтому их нужно было как-то сохранить. Например, в условиях равнины копают погреба, но в горных условиях это не реально. Земля вся каменистая, копать не представляется возможным. Кроме того, доступный ассортимент продуктов для населения в горских условиях невелик, поэтому необходимо было научиться разнообразить свою кухню всевозможными способами, в первую очередь, конечно же, продуктами из молока. Потому как молоко самый доступный исходный материал. И, по возможности, сохранить их и для зимы. Опять же, как? Естественно, с помощью консервантов. А самый доступный консервант это соль. Поэтому все продукты из молока солили, чтобы продлить срок годности, и солили обильно. Как следствие, в кухне селян теперь почти все продукты переработки молока, в том числе и сыр, соленые. Кроме сметаны и творога, может быть. Ну и, разумеется, кисломолочных продуктов. Кисломолочными являются два традиционных лезгинских продукта - йогурт и айран, или, пахта. Йогурт по-лезгински - "моаст". А айран, или по-русски - пахта - "цуру нек". 

Йогурт (моаст) получается в результате работы особого вида лактобактерий – молочнокислых стрептококков, содержащихся в особой закваске, что есть у каждой местной хозяйки. Эти микроорганизмы при определённых условиях начинают размножаться и перерабатывать молочные белки. В результате их деятельности меняется консистенция, вкус и состав молока - оно становится более густым, приобретает кислый вкус и легче усваивается организмом человека.

Тот айран, который мы сегодня встречаем на прилавках магазинов, он получается в результате кисломолочного и спиртового брожения, с помощью термофильных стрептококков и дрожжей. А местный айран, или пахта, это, как известно, побочный продукт остающийся после взбивания масла. 

Такого понятия как "купить молоко" или кефир в магазине, или какай другой продукт переработки его, до сих пор не существует. Привозить молоко неоткуда, по всей долине частные хозяйства, каждый обеспечивает сам себя. Фермерских хозяйств нет и быть не может в пределах доступности, негде пасти большие стада, как следствие - не рентабельно. Вот и получается, что люди вынуждены держать коров в совершенно неприспособленных для них условиях.

Исключительно ради коров все село, главным образом женщины, весной, летом и осенью просыпается ни свет ни заря.
Их надо подоить и выгнать в стадо. Каждое утро хозяева сопровождают своих коров до подножья горы, там из них формируется стадо, и в сопровождении пастухов они с трудом поднимутся в горы. Важно, чтобы они оказались на пастбищах до восхода солнца, иначе коровам будет тяжело подниматься. Пастухов штатных не существует, жители, по очереди, попарно, сами пасут своих коров.
Коровы - это, как и везде, чисто женская история. С несколькими исключениями. Периодически попасти сельское стадо на пастбищах на горных склонах, когда подходит очередь определенного хозяйства, постухами идет только мужская половина семьи - муж, дети.   

Пастбищами считаются высокогорные склоны над селом. Хотя пастбищами в классическом понимании их можно назвать лишь условно, потому как это те же крутые горы. Но там, высоко в горах, на северных склонах, сохраняется хоть какая-то растительность, трава сохраняется более менее сочной довольно долгое времмя, в отличие от близлежащих к селу склонов, где трава рано заканчивается, сами склоны вытаптываются.  

Само село рассположено на большой горизотальной речной терассе. Но в окрестностях села коровам пастись негде, вся более или менее ровная поверхность огорожена, она как бы в частной собственности, большей частью - незаконно. Кроме того, на этих землях все выращивают разнообразные овощи, а иные просто траву для собственных нужд. Так что, в любом случае, присутствие коровы нежелательно.

Поэтому они вынуждены каждое утро подниматься высоко, там попастись на склонах, а вечером вернуться обратно. Чтобы хоть как-то набить брюхо, они вынуждены все время перемещаться, преодолевая  десятки километров, а то и больше, по крутым склонам во всех направлениях, каждый божий день. Не каждая корова выдержит, поэтому они в горах особые, горные, мелкие. Вообще, корова по определению не горное животное. Она физически сложена для равнины. В горах им не только тяжело, но и опасно.  Часто насмерть срываются со скал, их задирают медведи. И самое неблагодарное во всей этой истории, так это то, что горные коровы дают молока, даже в самый сезон, дай бог, литра два в день. 

Вторая важна мужская ответственность - заготовка сена на зиму.

В горных условиях, особенно на юге, травы не хватает катастрофически. Ее нет физически, плохо растет, от нехватки влаги, рано высыхает, или там где она есть, ее косить не реально. Если и можно, то возникнут большие проблемы с доствкой. А коров, как известно, надо кормить и зимой. А где брать траву? Надо же ее где-то накосить, высушить, доставить и хранить до зимы. Можно купить, конечно, но это дорого, в конечном итоге корова обернется золотой. Хотя, иногда так и делают, за неимением другого выхода. Поэтому, летом, почти все мужское население раньше шли на заготовки сена. Ближе к морю, на равнинах, ее много, в основном, на территории Азербайджана.В настоящее время, с возведением государственных границ, ситуация усугубилась. Поэтому в селе уже есть те, кто отказался от коров или уже подумывают сделать это. 

Колхозы и совхозы выращивали там зерновые культуры. А по технологии их выращивания, существует такое понятие как «чередование культур в севообороте.» Посев зерновых чередуют с разнотравьем, или бобовыми. Именно эту траву чтобы косить в сезон мужики устраивались временно на работу, а за работу в конце получали связанными тюками высушенную траву. Эту траву привозили в село и во дворе скирдовали до зимы. Бывало иногда брали соломой, но солома, конечно, не тот продукт, о котором мечтают коровы. Солома мало калорийна и ее прожевать трудно. Но бывали года, когда она была единственным кормом для коров. Ею обильно разбавляли траву, и это позволяло коровам выживать. Исхудавшие в конец бедные коровы выходят из зимнего сезона. Но зато летом и осенью набирают обратно свой вес.